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CULINARIO INFORMA | La nueva escasez: el kétchup no puede ponerse al día con los pedidos


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Problemas en las cadenas de abastecimiento:

La nueva escasez: el kétchup no puede ponerse al día con los pedidos

La pandemia convirtió a los restaurantes en especialistas en comida para llevar, lo que impulsó la demanda por el condimento. “Todo el mundo está acaparando el kétchup”, dicen los operadores.

HEATHER HADDON y ANNIE GASPARRO, The Wall Street Journal, Jueves 8 de abril de 2021.

Los problemas de las cadenas de abastecimiento están llegando a un lejano confín del universo empresarial: los sobres de kétchup.

Después de soportar un año de cierres, temores por la seguridad de los empleados y aperturas intermitentes, muchos restaurantes en EE.UU. ahora están enfrentando una escasez de kétchup a nivel nacional. Los restaurantes están tratando de asegurar este producto básico de la mesa después que el covid-19 cambió totalmente el orden mundial del condimento. Los administradores están utilizando versiones genéricas, poniendo kétchup a granel en tazas individuales y recorriendo los pasillos de Costco en busca de sustitutos.

“Hemos estado buscando por todas partes”, contó Chris Fuselier, dueño de Blake Street Tavern en Denver, quien ha luchado por mantener el abastecimiento de kétchup durante gran parte de este año.

La pandemia convirtió muchos restaurantes con servicio en el local en especialistas en comida para llevar, lo que hizo que los sobres individuales de kétchup fueran el condimento principal tanto para las cadenas nacionales como para los restaurantes familiares. Los precios de los sobres han subido el 13% desde enero de 2020, y su participación de mercado se ha disparado a expensas de las botellas de mesa, de acuerdo a la plataforma de negocios de restaurantes Plate IQ.

Incluso los grandes de la comida rápida están rogando por el producto. Long John Silver's LLC, una cadena de casi 700 unidades, tuvo que buscar kétchup de proveedores secundarios debido a la enorme demanda. El cambio hacia los pequeños envases individuales que adoptó la industria debido a la pandemia ha hecho subir los precios, lo que le ha costado a la compañía de Louisville, Kentucky, medio millón de dólares adicionales, indicaron ejecutivos, puesto que la porción individual es más cara que el producto a granel.

“Todo el mundo está acaparando el kétchup”, comentó la jefa de márketing Stephanie Mattingly.

La difícil situación del producto en cuestión afecta la piedra angular de la dieta estadounidense. Es la salsa de tomates de mesa que más se consume en restaurantes del país; se vendieron cerca de 300 mil toneladas al servicio de comidas el año pasado, de acuerdo a la firma de investigación Euromonitor. Incluso más se consume en el hogar, y la pandemia ayudó a impulsar las ventas de kétchup minoristas en EE.UU. por sobre los mil millones de dólares en 2020, más o menos un 15% más alto que en 2019, según muestran los datos de Euromonitor.

Kraft Heinz Co. es el rey del kétchup y la firma de investigación indica que Heinz tiene casi el 70% del mercado minorista para el condimento en el país. Pero la marca de más de 150 años no estaba preparada para la pandemia.

Kraft Heinz no pudo ir al mismo ritmo de los pedidos de sachets; el término de la industria para los sobres de kétchup.

Steve Cornell, presidente de Enhancers, Specialty and Away from Home Business Unit de Kraft Heinz, dijo que los restaurantes tienen que tener paciencia a medida que aumenta el abastecimiento. La compañía planea abrir dos nuevas líneas de manufactura en abril, y más después de eso, con el fin de aumentar la producción en un 25% aproximadamente para un total de más de 12 mil millones de sachets al año. Kraft Heinz ya está manejando turnos extras en las plantas, y redujo algunas variedades para enfocarse en hacer más porciones individuales.

La compañía también inventó un dispensador del producto sin contacto para contribuir a satisfacer la demanda por alternativas a las botellas compartidas debido al covid-19.

“Estamos ocupados haciendo todo lo que podemos”, expresó Cornell.

El kétchup que se vende en EE.UU. se hace por lo general en grandes fábricas nacionales con tomates que se cultivan a menudo en el valle central de California. Heinz utiliza variedades de tomates que crea como un híbrido de ciertos tipos para obtener el sabor y la textura que desea. Puesto que tiene la mayor parte del mercado, fue el que recibió el mayor impacto cuando la demanda de repente se desplazó hacia el comercio minorista a medida que los consumidores que estaban refugiados en casa compraban más kétchup.

El chef Justin Frayser el mes pasado respiró profundo antes de llamar a su jefe, Fuselier, para darle la noticia de que el pedido de provisiones de Blake Street Tavern venía sin ninguna caja de Heinz. El covid-19 le costó al bar de Denver más de la mitad de sus ventas el año pasado, pero quedarse sin la marca de kétchup que han servido durante 18 años se sentía como un golpe emocional. Las hamburguesas y papas fritas son una característica popular del menú, y el restaurante prepara cajas de papas fritas a la semana.

“No quería que entrara en pánico”, manifestó Frayser.

Fuselier se aterró. “¿Cómo puedo servir papas fritas sin kétchup Heinz?”, se preguntaba Fuselier. Blake Street lo cambió por una versión genérica, y el dueño les dijo a los mozos que pidieran disculpas a los clientes.

Paige Rili contó que normalmente se queda sin kétchup donde ella vive, en Chattanooga, Tennessee, lo que lo convierte en otro ítem difícil de conseguir al igual que el papel higiénico y el desinfectante de manos.

“En estos días, solo consigue dos sobres más o menos de kétchup al pasar por un servicio al auto. A veces incluso están completamente agotados”, dijo Rili.

Las precauciones por el covid-19 son otro factor que ha retardado el flujo del producto hasta los platos de los comensales. Los departamentos de salud locales el año pasado recomendaron a los restaurantes que retiraran de las mesas las botellas compartidas del condimento por razones sanitarias.

Incluso los estados que han levantado todas las restricciones de capacidad sobre los restaurantes todavía están adoptando una dura posición con respecto al kétchup.

“Proporcionen condimentos solo a pedido, y en porciones individuales, que no se utilicen otra vez”, escribieron las autoridades de Texas en las pautas de operación que recomienda el estado.

Peter Kreinheder, dueño de Ellicottville Brewing Co. en el oeste de Nueva York, es fiel a las botellas de vidrio Heinz, pero ha probado diversos envases durante la pandemia. Las tazas de acero de soufflé a menudo terminan en la basura, mientras que las de papel absorben la salsa y la secan, indicó.

“Los desastres del kétchup son muy extensos”, aseguró.

Una de las innovaciones anteriores de Heinz, un envase de kétchup con una porción única llamado “Dip & Squeeze”, conquistó al chef Mike DeCamp al comienzo de la pandemia. Heinz inventó los envases de porción única para reemplazar los sachets que son a menudo difíciles de abrir en 2011.

DeCamp consideró que eran una alternativa más elegante a los platos de plástico en las mesas de sus cinco establecimientos de comida de Minneapolis, los que requieren que el personal de cocina los vuelva a llenar desde los grandes recipientes de kétchup. No obstante, dijo que muchos clientes botaban los envases plásticos sin abrir, lo que acumulaba costos para el grupo de restaurantes Jester Concepts de DeCamp.

El chef, a quien no le gusta el kétchup, desea que ojalá más clientes probaran sus hamburguesas exclusivas sin el aderezo de la salsa de tomate. “Nos gusta que las personas experimenten las hamburguesas en su estado natural”, señaló.

Sean Everett, de 47 años, de Ottawa, Ontario, creció echándole kétchup a todo, desde los sándwiches de queso fundido hasta los macarrones con queso. Pero dijo que la escasez del producto debido a la pandemia liberó ese poder alguna vez “mágico” de Heinz sobre su dieta. Ahora está dispuesto a probar cualquier marca que le ofrezcan.

A principios de este año, diversos locales de Texas Roadhouse Inc. empezaron a quedarse sin botellas Heinz, lo que obligó a la cadena de steakhouse de 630 locales a buscar sustitutos. Los administradores de los restaurantes recorrieron los pasillos de mayoristas como Costco Wholesale Corp. en busca de alternativas cuando los proveedores habituales de la cadena se quedaron sin el producto, señaló el vocero Travis Doster.

“Nos sentimos como en el fondo de un pozo”, manifestó Doster, cuya compañía utilizó alrededor de 1.557 millones de gramos de kétchup el año pasado.

Los sobres de Heinz ahora están disminuyendo peligrosamente, aseguró Doster, y Texas Roadhouse está tomando una medida drástica; está probando alternativas a Heinz.

“Yo soy una persona Heinz”, manifestó Doster, un autodenominado “amigo del kétchup”, quien aliña sus huevos con este. “Pero no se puede ser fiel para siempre”. (Traducido del inglés por “El Mercurio”).

Cita

 

VALORES

Los precios de los sobres han subido el 13% desde enero de 2020, y su participación de mercado se ha disparado a expensas de las botellas de mesa.

La difícil situación del producto en cuestión afecta la piedra angular de la dieta estadounidense. Se vendieron cerca de 300 mil toneladas al servicio de comidas el año pasado, de acuerdo a la firma de investigación Euromonitor.

 

:mercurio:

Edited by Mainato
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Puede haber escasez de cualquier cosa menos de kechu     Me encanta, Queen Heinz  

Aquí en el campo con un cajoncito de tomates medios pasados ya de 7 lucas alcanza para varios meses de ketchup casero.

Me gusta pero el que venden es tan artificial que comerlo me provoca cargo de conciencia default_fun.gif
Si desaparece no lo extrañare

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