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CHEFS | La triste y feliz historia del chef del Lobo Brasserie

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La triste y feliz historia del chef del Lobo Brasserie

 

La gran apertura gastronómica de 2016 en Chile fue la de este restorán francés. Han pasado ocho meses desde su inauguración y, su chef y dueño, Mathias Floquet, entró al grupo de los cocineros que están cambiando la forma de comer en el país. Revista Paula le siguió la pista y encontró una historia más allá de la cocina: antes de que tocara el éxito, y de tener una cómoda vida en los Alpes franceses, fue un niño abandonado en Lebu. Su nombre era Gustavo Lobos Lobos.

 

Por Valentina Rodríguez / Fotografía y producción: Carolina Vargas

Mayo de 2016, Lo Barnechea, Santiago. Los fogones del nuevo restorán Lobo Brasserie arden al rojo vivo. En el salón está todo listo: las mesas visten una finísima loza y cuchillería. Todo fue traído de Francia. Ya se empieza a escuchar el descorche de las primeras botellas de vino en cuya etiqueta se lee “Lobo Brasserie by Lapostolle”. Es la noche del debut. En la cocina, a la vista, afanan sin descanso cuatro cocineros franceses acompañados, cada uno, de un ayudante chileno. Allí dentro todo pasa en cámara rápida. Mientras unos manipulan unas largas pinzas como verdaderos doctores operando dentro del plato, otros prenden y apagan extrañas máquinas que cocinan a baja temperatura, que sellan al vacío, que ahúman, que trabajan con nitrógeno. Si estuviéramos hablando de autos, esta cocina sería el último modelo de un Ferrari. La seriedad y el sudor en sus caras reflejan la presión. Saben que los críticos comentan que este restorán francés será la gran apertura del año, que fueron más de 5 millones de dólares los invertidos y que el joven chef francés de 29 años que lo comanda hizo de las suyas en varios restoranes estrellas Michelin. Entre las codornices, patos, vegetales y flores comestibles que desfilan por el lugar, aparece un hombre grande y moreno con su delantal blanco que les grita a los cocineros: “¡Allez, allez!”, “¡Vite vite!”, “¡Organise toi!”. Es Mathias Floquet, el chef y dueño del lugar. Un francés que, hasta ahora, pocos saben, es chileno.

 

Febrero de 1987, Lebu, Región del Biobío. Una guagua de dos meses está tranquila sobre la cama de un humilde dormitorio en una casa de madera del pueblo. En el living hay otros dos lactantes. Una pareja de franceses, ella de 44 y él de 40 años golpean la puerta y entran. “Adelante”, dice la dueña de casa, una guardadora de niños que amablemente los invita a pasar al dormitorio. Los dos se paran frente al niño y se toman fuertemente las manos. Ella, Colette, había perdido un hijo unos años atrás y no tenía fuerzas para volver a pasar por lo mismo. Él, Vincent, quería tanto como ella adoptar al niño que tenían al frente. Gustavo Adolfo Lobos Lobos decía el certificado de nacimiento que estaba sobre el velador. Así lo llamó su madre biológica antes de abandonarlo. Mathias Gustave fue el nombre que ellos eligieron para él.

 

“Fue fulminante”, dice Colette desde Francia. “Era un gordito delicioso, con una melena negra impresionante y unos grandes ojos negros que se me clavaron en el pecho. Lo tomé en brazos y fue como un sueño. En ese mismo momento se convirtió en mi hijo”.

La llegada a los Alpes franceses

 

Vincent y Colette Floquet, viven cerca de Annecy, en un pueblito de montaña ubicado en los Alpes franceses. En medio de un impresionante paisaje, tienen una casa mediterránea de tres pisos con siete espaciosas piezas, cuyos ventanales miran al Lago de Annecy. Los Floquet son dueños de una empresa de materiales de construcción y ambos vienen de familias adineradas. Comenzaron a viajar a Chile cuando una pareja de amigos, también franceses, se vino por negocios. “Tenían un fundo maravilloso en el Alto Biobío y nos invitaban a vacacionar. Empezamos a viajar todos los años. Nos sedujo el paisaje y la gente”, cuenta Colette y agrega: “esa es la única razón por la que decidí adoptar niños en Chile”. Además de Mathias, los Floquet adoptaron otras dos niñas chilenas, una oriunda de Concepción y otra de Valparaíso. Actualmente tienen 30 y 26 años.

 

Tras dos meses de trámites para obtener la custodia del niño, la pareja, por fin, se pudo llevar a su hijo a Francia, donde se realizó el juicio de adopción en el que Mathias se convirtió en ciudadano francés. En medio de un campo verde, lleno de animales, Mathias empezó a crecer rodeado de amigos con los que practicaba equitación, jugaba tenis y rugby, esquiaba y navegaba. “El pueblo donde vivíamos era tan chico que solo había familias tradicionales de la zona, entonces en mi colegio no había gente de color. Yo era el único. Todo el tiempo me sentí diferente, pero nunca me hicieron bullying. Simplemente era distinto, y era algo evidente para ellos y para mí.

Crecí sabiendo que no era de ahí”, cuenta Mathias sentado en la terraza de su restorán.

 

Desde que tiene uso de razón sabe que es adoptado. Sus papás siempre le hablaron a él y a sus hermanas sobre Chile y hay una frase que solían decirle y le quedó grabada: “los verdaderos padres no son los de sangre, sino los que te entregan amor”. Para Mathias ser adoptado nunca fue tema. “Muchos amigos de mis papás tenían hijos propios y por su nivel de vida confortable adoptaban un niño para darle una mejor vida. En Francia tenía varios amigos adoptados como yo; tres chilenos, un colombiano y un peruano. Siempre me he topado con personas adoptadas. En el mundo hay mucha gente que fue abandonada. Es una realidad muy común que desde muy chico me tocó ver”, dice.

 

El impacto de Chile
 

En la casa de los Floquet se comía muy bien. “Como en un restorán”, dice Mathias. Eso hizo que desarrollara un paladar exigente y que se interesara en el arte de la buena mesa. “Amaba todo lo que tuviera que ver con la comida. Me fascinaba ver a mi madre y a mi abuela cocinar recetas francesas tradicionales”, cuenta. A los 12 años ya tenía clarísimo que sería cocinero, tanto que con 13 recién cumplidos fue a tocar la puerta de un restorán vecino para ofrecer su ayuda. Lo aceptaron como copero, pero a los pocos días convenció al chef de que lo dejara pelar papas y zanahorias. “Ahí conocí lo que era una cocina de verdad. Me impresionó el ritmo, la presión del servicio, el rigor del trabajo y el respeto con el que trabajaban cada ingrediente. Aunque me asustó, ahí confirmé que eso era lo que quería para mi vida”.

 

Ese mismo año sintió la necesidad de conocer el país donde había sido abandonado. Aún no se le pasaba por la cabeza la idea de buscar a su madre biológica. Este fue su segundo viaje a Chile. Antes, a los 5 años, había estado un mes, del que no recuerda nada. Al llegar a Lebu, Colette logró dar con la casa donde vio a su hijo por primera vez. “Nos abrió la puerta la misma señora que me cuidó cuando fui abandonado y la verdad es que no sentí nada especial. Sí, inmediatamente, me di cuenta de que la vida allí era completamente distinta a la que yo estaba acostumbrado. Me llamó la atención este pequeño pueblo de pescadores, lleno de barcos viejos, con sus muelles estropeados, las calles mal tenidas y las casitas de madera tan pequeñas. Tengo grabada la imagen de unos niños jugando a la pelota en medio del tierral, todos sucios. Me fijé en su ropa, era diferente. Pasamos por fuera del hospital donde había nacido”, cuenta.

 

No sabe si fue por lo que vio en ese viaje o porque siempre fue consciente de la suerte que tuvo de ser adoptado por los Floquet, pero a muy temprana edad Mathias empezó a sentir vergüenza de no trabajar. “Por eso, todos los veranos desde los 13 años trabajé o en la panadería o en la chocolatería o en la banquetera del pueblo”, cuenta. Su cumpleaños número 16 fue el más esperado de todos: ese día cumplió la edad necesaria para matricularse en la escuela culinaria L’École Hôtelière Savoie Léman, una de las más prestigiosas del país, en un pueblo cercano al suyo.

 

Después de dos años, con 18 y su título en la mano, partió a Lyon, donde Paul Bocuse, maestro francés fundador de la nouvelle cuisine, para conseguir un puesto en la Brasserie de L’Ouest. “Ahí trabajaba más de 90 horas a la semana y tuve que soportar el humor terrible del chef, muchos gritos, faltas de respeto y humillaciones. Eran los costos de aprender con uno de los mejores”, recuerda.

 

“El chileno”

 

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Mathias Floquet, a los dos meses, en Lebu. Foto tomada por sus padres el día en que lo adoptaron.

 

En Lyon, una gran ciudad, Mathias empezó a notar que, por el color de su piel, muchos franceses pensaban que era árabe. “En Francia el racismo es muy potente, pero sobre todo contra los árabes”, dice. No solo lo miraban con recelo, sino que incluso algunos compañeros de trabajo no lo saludaban. “Pero bastaba que dijera que era chileno o sudamericano para que cambiaran de actitud. Eso me aliviaba. También me pasaba en comidas que la desconfianza desaparecía cuando me veían comer jamón y tomar vino y se daban cuenta de que no era musulmán”.

 

De restorán en restorán Floquet empezó a darle cada vez más peso a su a CV. Se fue a una isla al sur de Francia al Le Mas Du Langoustier y después partió a Cannes al Moulin de Mougins. “Entré al círculo de la gastronomía francesa que es una locura. Solo vives por y para la cocina, la competencia es feroz y todos los días construyes tu reputación. Pero mientras seguía la ruta que había diseñado para escalar, comencé a sentir una profunda necesidad de viajar a Chile para conocerlo de verdad y aprender el idioma.

 

Tenía 21 años y toda la vida me habían llamado ‘el chileno’ y yo no tenía idea de cómo era Chile. A veces me preguntaban cosas muy simples o me hablaban en español y me frustraba por no saber qué responder. No saber casi nada sobre mi lugar de origen se convirtió en una incomodidad”.

 

En 2009, con 22 años, decidió parar para vivir un año en el país donde había nacido. No fue fácil. Era tal el pavor que tenía de salirse de la máquina y quedar atrás en la carrera, que dejó todo listo para su vuelta: fue al restorán Le Chabichou –dos estrellas Michelin– y le pidió al chef Michel Rochedy que le guardara un cupo para el 1 de diciembre de 2010, y él accedió. Aterrizó en Santiago en octubre de 2009 con dos objetivos: aprender español y conocer al máximo Chile y su gente. Nada más. No tenía ninguna intención de buscar a su madre biológica, ni a sus posibles hermanos, abuelos, primos, nadie. “No sentí esa necesidad. Pensaba ‘¿para qué?’”, dice. Hasta hoy, Mathias Floquet no sabe cómo se llama su madre biológica. Esto, a pesar de que su nombre está escrito en los papeles de adopción que están en su poder. Sigue preguntándose “¿para qué?”.

 

“Me ha tocado ver cómo personas adoptadas van en busca de su historia, de sus familias y vuelven destruidos. He visto depresiones, algunos que después rechazan a su familia adoptiva. Este es un tema delicado y yo todavía no sé qué es lo que quiero. Por ahora no quiero hacer nada. Hay que estar muy seguro para tomar esa decisión”.

 

De Santiago se fue directamente a Concepción, a la casa de unos amigos de sus papás que lo recibirían durante una semana. Era un miércoles en la mañana y sin hablar una palabra de español salió a buscar algún restorán donde poder trabajar. Al día siguiente ya estaba contratado en un local que decía ser de comida francesa. Mustache se llamaba. Ahí vivió el terremoto del 27-F y ahí conoció a Nathalie Tenorio. “No buscaba enamorarme de una chilena, fue casualidad”, dice. Pololearon los últimos seis meses de su estadía en Chile hasta que se cumplió el plazo que se había auto impuesto y volvió a Francia. Un mes después, ella lo fue a ver y a su regreso supo que estaba embarazada. Al enterarse de la noticia, él le propuso hacer una vida juntos en Annecy. En 2012 se casaron. Tres años después, cuando ya era sous chef del restorán Yoann Conte de Annecy, con 45 cocineros bajo su responsabilidad, decidió que era el momento de cumplir el sueño de su vida: abrir su propio restorán. “Estuve a punto de comprar un terreno en Francia, pero por los impuestos y el gobierno de turno, me detuve. Entonces me pregunté ‘¿por qué no hacerlo en Chile?’”. Su papá y su primo Jean-

Charles Boulonge, empresario del mundo textil, lo apoyaron como inversionistas. Con este último se vino a Chile a buscar el terreno.

 

Después de un detallado recorrido por varias comunas de Santiago, dieron con un sitio en la calle El Rodeo en Lo Barnechea, donde hoy tiene su restorán. Para vivir junto a su mujer y sus tres hijos, eligió Chicureo. “Vivo en un condominio donde todas las casas son idénticas. Todos los autos parecidos y estacionados iguales. Es algo que me choca de Chile, yo creo que nunca me voy a acostumbrar. Tampoco a los malls, a las calles con cuadras. Hay muchas cosas que me cuestan”.

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Febrero de 2017, Lo Barnechea, Santiago. A ocho meses de su inauguración, las mesas del primer piso del restorán Lobo Brasserie están todas ocupadas. Mathias habla en español con sus trabajadores chilenos. “Este era mi gran sueño. Siempre quise abrir una brasserie, un restorán de alta cocina moderna, pero que no peleara por la estrella Michelin. De eso ya tuve bastante”, dice. Hoy tiene otro sueño. Después de posicionar a Lobo como uno de los mejores restoranes de Santiago, quiere volver a Francia para abrir un restorán franco-chileno. “Ahora es al revés, siento la frustración de no hacer algo allá. No me quiero quedar toda mi vida aquí. No sería justo para mis papás. Ellos ya tienen 70 años y me gustaría acompañarlos y cuidarlos cuando estén más viejos”.

Hay muchas preguntas sin respuestas sobre los primeros años de vida de Mathias Floquet. Pero pareciera no querer escarbar en ese capítulo de su historia, de sus orígenes.

 

Ahora que vives en Chile y que formaste aquí tu familia, ¿no has querido buscar a tu madre biológica?
No por el momento. Lo he pensado mucho y, aunque suene egoísta, me pregunto qué me podría aportar conocerla. Mis opciones: la busco y constato si está viva o está muerta. Si vive bien o vive mal. Le cuento que soy su hijo y ella me cuenta por qué me abandonó. Me cuenta que tengo dos, tres, cinco hermanos. Hasta ahora, si es que estuviera viva, imagino que debe vivir en situación de pobreza y que por esa razón no me pudo cuidar. No lo sé. ¿Pero, entonces qué? ¿Qué le digo?: “bueno, gusto en conocerla, que esté muy bien”. ¿Y vuelvo a mi restorán y a mi vida feliz? Yo no soy una persona así. No podría dejarla sola si veo que está mal. No sé por qué. La otra posibilidad es que generemos un vínculo, y eso significaría hacerme cargo de ella, de sus problemas, de su gente. Yo estoy en un momento de mi vida en que no sé si quiero y puedo hacerme cargo de más cosas. Estoy formando mi familia, mi negocio, mi vida.

 

¿Es una decisión definitiva?
Me ha tocado ver cómo personas adoptadas van en busca de su historia, de sus familias y vuelven destruidos. He visto depresiones, algunos que después rechazan a su familia adoptiva. Este es un tema delicado y yo todavía no sé qué es lo que quiero. Por ahora no quiero hacer nada. Hay que estar muy seguro para tomar esa decisión.

 

¿Has imaginado cómo habría sido tu vida si tus papás no te hubieran adoptado?
Miles, millones de veces. Pero más que imaginar, soy consciente de lo que me pasó y de lo que me está pasando y eso me acarrea obligaciones. Por ejemplo, pensar muy bien las decisiones que tomo.

 

¿De qué eres consciente?
De que todo lo que me pasó es increíble. De que tengo muchísima suerte. Podría estar perdido y solo en cualquier lugar, quizás muerto, quizás con una vida desgraciada. No lo sé. Pero me dieron la oportunidad de ser feliz y la estoy aprovechando. Lo más increíble de todo son las dos personas –mi mamá y mi papá– que tuvieron la voluntad de adoptarme y cambiar mi vida. A ellos les debo todo. Hasta a la distancia están presentes, siempre con un consejo, siempre participando de mi crecimiento. Solo quieren que sea feliz.

 

A tus hermanas, ¿les interesa venir a Chile?
No tienen interés. Marine se ha dedicado a viajar por el mundo, habla cuatro idiomas, estudió Comercio Internacional y se dedica a la enología en Francia. Ella sí vino a Chile seis meses a aprender del mundo del vino. Agathe cuida los caballos de mis padres y es muy feliz








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